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France – Orcines – Sommet du Puy-de-Dôme

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L' Auvergne – 1210 – Sommet du Puy-de-Dôme (altitude 1.465m.) Auberge du Temple de Mercure La recette du "Coq au Vin" (Voir au dos) – La Recepte du Coq au Vin – La véridique et merveilleuse recepte du Coq au Vin telle qu'elle feust imaginée et mise en poinet par feu Maistre Bertrand, lequel tenait hostellerie à l'enseigne du Mercure Gallois, au temps du bon roy Henry qui voulust faire ordonnance à ses subjets de mestre la poule au pot dimanches et festes. Adone, quand voudrés cuire le coq au vin, il fault prendre un poulet jeunet de Limaigne, et l'ayant prestement occis, le despecer en six quartiers. Puis, en un coquemar ou pot de terre, faire revenir au feu à demi, ensemble 3 ounces de lard de pore maigre et ferme taillé en forme de dés à jouer, une once et demie de beurre frais, plus encore des petits oignons. Sur le moment que seront revenus les ingredients, jetés en votre coquemar ledit poulet despecé et farci d'une gousse d'ail haschée menue, adjoutés un bouquet de persil et autres plantes bien odorantes comme thym et laurier, sans oublier morilles ou champiguons. Tenés couvert sur le feu vif, tant et si bien que le tout soit en belle couleur de rôt partout semblable, puis ostés le couvercle et enlevés doulcement la graisse surabondante. Que si, ensuite, vous avés un doigt de bonne vieille eau-de-vie, voire Armagnac, arrosés d'icelle le poulet, puis flambés. Et sur le tout ensemble respandés vivement chopine de bon vin vieux, du païs de Chanturgue préférablement, et, quand ensuite seront bien cuits à poinet poulet, éspices, saulce au vin, sur teu vif, servés chauld enduict de beurre fondu marie de fine fleur de froment blanc.

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